İstanbul Mutfağı

Dünyada genel olarak bakıldığında toplumların, ülkelerin veya geniş coğrafi bölgelerin isimleriyle özdeşleşmiş mutfaklar vardır; Fransız mutfağı, Meksika mutfağı, Çin mutfağı, Akdeniz mutfağı, Hint yemekleri gibi. Bu açıdan bakıldığında acaba ülke mutfağımız için bizde rahatlıkla Türk mutfağı veya Osmanlı mutfağı denebilir mi ?

Böyle bir tanım haksızlık yada onlarca çeşitliliğe karşın bir saygısızlık mı olur ?  Batısıyla, doğusuyla ülke coğrafyasına, Rumeli’ye, Anadolu’ya bakıldığında haksızlık ve saygısızlıktan öte öncelikle bir bilgi eksikliğini tesbit etmek gerek.

Neredeyse en başından beri bu coğrafyada yaşamış veya başka coğrafyalardan sonradan göç ederek   oluşmuş bu doğal mozaik, özellikle Osmanlı döneminde Türk, Rum, Yahudi, Ermeni, Çerkez, Azeri, Kürt, Türkmen esintileri ile her anlamda zenginleşmiş ve sıkı komşuluk ilişkileriyle paylaşılan etnik kökenlere ait yemek tarifleri ile İstanbul mutfak kültürü meydana gelmiş.

Bu mozaikten dolayı tek bir çıkış noktası ve dayanağı olmayan tereyağı ile zeytinyağını, et ile balığı, tatlı ile ekşiyi, sebze ile hamuru birlikte sunan İstanbul mutfağı, bazılarına göre dünyanın sayılı mutfaklarından ama sadece bu zıt özellikleri uyum içinde sunabilmesiyle bile dünya mutfakları arasında ayrıcalıklı bir yere sahiptir.

Özellikle İstanbıl’un fethinden sonra Türkler ve farklı etnik kökenli halkların sahip olduğu mutfak kültüründen ayrı olarak Saray mutfağı da, Osmanlı İmparatorluğunun gelişme ve büyümesine paralel olarak büyük bir gelişme göstermiş, saray ileri gelenlerinin bir sofra etrafında toplanması devrin en büyük sosyal hareketlerinden biri olmuştur. Bu nedenle, aşçıların bütün yaratıcılıklarını ve becerilerini gösteren çok zengin ve lezzetli yemek türleri ortaya çıkarılmıştır. Özellikle hünkarbeğendi, vezirparmağı, saray burması gibi isimler bu dönemden günümüze kadar ulaşan tadlardır.

Saray mutfağı dışında halk arasında çokça rağbet gören ve ürünleri bu kentle özdeşleşmiş İstanbul'un muhallebicileri, börekçileri, bozacıları, turşucuları, kahvecileri, simitçileri, halkacıları, tatlıcıları vardı.

16. yüzyıla gelindiğinde ise Galata ve Haliç kıyıları başta olmak üzere birçok meyhane açılarak bu bölgelerde yaşayan gayrımüslimlerin etnik kültürlerine ait olan meze ve yemekleri de İstanbul mutfak kültürünü oluşturan temel yapı taşlarındandır. Günümüzde bile hala vazgeçilmez olan rakı – meze kardeşliğinin çıkış noktası bu dönemlerdir.

Neredeyse beşyüzyıl boyunca devam eden bu muhteşem armoni İstanbul’da 20. yüzyılın ortalarından itibaren Rum, Ermeni, Musevi meyhane ve lokantalarından çoğunun kapanması, hünerli ustaların artık kolay yetişmemesi, temel gıda maddelerinin tat olarak eskisi gibi olmamasından dolayı bu lezzetler şimdilerde eskiyi aratır durumdalar.