Serdar Arnas

Uzun yıllardan beri ülkemizin coğrafyasında (Trakya, Anadolu, Yukarı Mezopotamya) yaşamış insanların kültür birikimlerinin mirasını okuyup, araştırıp, gözlemleyip Türk ve yabancı gezginlere rehberlik yapıp anlattım. Çok kere de onların yaşam biçimlerini irdeleyip yansıttım. Tamamlayıcı olarak da insanları bir araya getiren yeme-içme olgusunun evrimini izlemeye çalıştım. İlk insan mağarada yaşarken ne yer, ne içerdi? Mağarayı terk edip yerleşik düzene geçiş sürecinde beslenme zorunluluğunu nasıl bir zevk haline getirdi? Günümüzden 10.000 yıl önce neyi neyle karıştırıp, nasıl pişirip yerlerdi?

Tarih öncesi (Prehistoria) Paleolitik çağda (Yontma Taş devri) yaşayan insan, yaşamak için gereken besinleri avlayıp toplamak yerine üretmeyi öğrenince , göçebelikten toprağa yönelip yerleşik düzene geçti. Yerleşik hayat iş bölümüne, iş bölümü uzmanlaşmaya, uzmanlaşma verim artışına, artı değere, artı değer ticaret ve şehir hayatına, şehirleşme geleneksel kültürün (yazının ve rakamların bulunmasıyla) uygarlaşmasına ve uygarlık birimlerinin hayata geçirilmesine neden oldu.

Yerleşik düzenle birlikte yaşam ve içe dönük aile ilişkileri giderek birlikte yemek pişirmek ve toplu halde yemek yemek alışkanlıklarını oluşturdu. Gelenekler çok boyutlu bir eğitim süreci olan yemek kültürünün değiştiğini gösterir. Her kültür besler,kimin nerede, ne zaman, neleri, neyle, nasıl yiyeceğini, dinler, gelenekler ve töreler belirler. Bu nedenle yemek, toplumsal sınırları belirtmede kültürel bir ayraçtır.
 
Neolitik dönemde (Cilalı Taş devri) ışık tutan Çatalhöyük (M.Ö. 9.000) kazıları sonuçlarını yayınlayan Ian Holder ''Leoparın Öyküsü'' kitabında, insan kemiklerindeki azot izotopu değerleri insanların  beslenme alışkanlıklarında sığırlardan elde edilen proteinin önemli bir yer tutmadığına işaret ettiğini belirtir: Beslenmelerinde bitkilerle, koyun ve keçi daha çok yer almaktaydı. Bu bulgu koyun ve keçilerin baskın çıktığı hayvansal verilere uygun düşer. Çömleklerdeki analizler süt kalıntılarına ilişkin kanıtlar ortaya koymaktadır. Kemiklerin kırılıp yağ ve iliklerin çıkarıldığına işaret eden bulgular çoktur. İnsan dişleri üzerindeki aşınma ve oyukların incelenmesi, karışık bir beslenme düzenlerinin olduğunu (öğütülmüş tahıla çok yer verilmediğini, işlenmemiş buğday, ceviz, ağaç yumruları ve etin öne çıktığını) ortaya koymaktadır. Theya Mollesen ve Başak Boz çalışmalarında yiyeceklerin genellikle pişirilmediğini, büyük lokmalar halinde çiğnendiğini ve aşındırıcı etkileri olmadığını savunurlar. Yumru kök ve çiğ buğday gibi sert yiyeceklerin düzenli olarak tüketilmesine bağlı olan yıpranmalar yüksek oranda görülmektedir. Bu genellemeye rağmen etin nadir de olsa (törenlerde) pişirilerek yendiğini biliyoruz. İlk pişirme tekniği (Çatalhöyük), fırının bir bölümüne külden yatak yapıp içine eti koyup, mağaranın dışındaki ateşte kızdırdıkları kilden yapılmış topların fırına yerleştirilmesidir.
 
Geç Neolitik dönemde pişmiş toprak kapları kullanmaya başlayan insan, pişirme ve saklama yöntemlerini geliştirerek lezzeti aramaya, keşfetmeye ve algılamaya başlamıştır. Lezzeti aramada değişik yabanıl otlar ve yetiştirdikleri bitkiler çok rol oynamıştır. Hatta avladıkları ya da evcilleştirdikleri hayvanların yedikleri bitkilerin çeşitliliği, etlerin lezzet farklılıklarını ortaya çıkarıyordu. Ateşte uzun süre pişen tahıl, et ve bitkiyi birbirlerine bağlayan ilk sosları keşfetmeye başladıklarında artık yemek çeşitleri de ortaya çıkmaya başlamıştı. Fransız şef Auguste Escoffier ilk bağlayıcının (sosun) ıslatılmış ekmek olduğunu iddia eder. Kemiklerden elde ettikleri yağ ve iliği de tatlandırıcı sos (Demi-glase benzeri) olarak kullandıklarını ortaya çıkarıyoruz. Etin yağı, süt ve ıslanmış ekmekle yapılan sos da günümüzde daha geliştirilip tereyağı ve unla yapılan ''miyane'' nin kökü ya da atası olsa gerek. Tüketemedikleri bitki ve otları kurutarak lezzet artırıcı baharatları keşfetmişlerdir. Uzun süre saklanması kolay olduğundan baharatlar, insanın yeme-içme kültürünün evriminde en önemli öğeler olmuşlardır. Bazı coğrafyalarda yetişen, diğer yerlerde yetişmeyen baharatlar tarih boyunca zenginlik kaynağı olmuştur (Karabiber, safran...). Yiyecekleri ve özellikle etleri saklamada toprak çanak çömlekler çok işlevsel olmuş, bunları yağ ile doldurup ağızlarını hamur ile kapatarak uzun süre soğuk akarsu içinde ya da mağaralarda saklayıp kullanmışlardır.
 
Ian Holder'in elde ettiği veriler bize farklı hayvan ve bitkilere yönelik tabuların ve tutumların olabileceğini düşündürmektedir. Domuz ve geyik sayılarının zamanla azalması, bundan dolayı da bu hayvanların yerleşme merkezlerinden uzakta avlanmaları, parçalanıp getirilmeleri olasılığını ortaya çıkarmıştır. Bu da bize Neolitik insanların yemek yeme, beslenme ile ezoterik yaklaşımları birbirlerinden ayırmayı becerdiklerini gösterir.
 
Ritüelik törenlerde (libasyon) hayvan postu, kafatasları ve kemiklerin kullanıldığını duvar resimlerinden ve süslemelerden biliyoruz. Eti yenmeyen yaban sığırı ve boğalardan şölenlerde yararlanılması, kemiklerinin evlerde sembolik yerleştirilmesi ve dekorasyonda kullanılması bu dönemlerde olağandı.
 
Aile içi toplu yemeklerde yerleşim biriminin üyeleri fırın etrafında biraraya gelirlerdi. Günümüzde olduğu gibi toplumsal ilişkiler kurulur, o birimin stratejik, ekonomik ve sosyal konuları irdelenirdi. Sonraları giriş bölümündeki fırın daha korunaklı yere alınmış ve yemek pişirme bölümü (mutfak) oluşmuştur. Böylelikle yemek yeme, beslenme olayından çok toplumsal dayanışma ve örgütlenme işlevini üstlenmiştir. Bu gelişmeyle birlikte lezzet arayışı, değişik karışımlar, yakın saha çalışması haline gelmiş ve insanları birbirlerine yaklaştıran bu ortak payda tarih sürecindeki değişimi başlatmıştır.
 
Serdar ARNAS